Annuskám, hogyan együnk több zöldséget?

Beszélgetés Annuskámmal, azaz Wichmann Annával

Legtöbbünknek fontos a hasunk: a jó étel nem csak üzemanyagot, hanem feltöltődést, élményt is jelent sőt, legkedvesebb gyerekkori emlékeink zöme valamilyen ételhez, süteményhez is kötődik. Hát hogyan férhet ebbe bele az, hogy mást csináljunk, mint eddig, például hogyan együnk több zöldséget?

Annuskámmal, az ismert gasztrobloggerrel -nemrégiben megjelent Együnk több zöldséget! című könyve apropóján- beszélgettünk egy jót a témában, hiszen családot etető nőkként tudjuk: nem egy szép fotó, vagy izgalmas hozzávaló adja el az ételt, ha a család minden tagjánál szeretnénk változást az étkezőasztalnál. Kell egy kis varázslat hozzá…

Kulcs Patikák: Neked mi volt a módszered a családodnál? Mit gondolsz, mi válhat be, ha az étkezésben újításokat szeretnénk bevezetni?

Annuskám: Én egyszerre több módszert is bevetettem. Például a kedvenc ételeiket kezdtem átalakítani, mint pl. a bolognai tészta vagy a rizseshús, amiket bármikor megennének, és nem volt különösebb száj húzogatás, az átalakításból, sokszor észre se vették. Nagyon tudatosan kis lépésekben haladtam és fokozatosan csökkentettem a hús és az olaj mennyiséget. Nem egyik napról a másikra. 10 dkg lencsében több fehérje van, mint ugyanennyi marhahúsban és elég semleges íze van, így sokszor ezzel pótoltam a kiesett húsadagot, hogy fehérjében ne legyen hiány, ne éhezzenek meg gyorsabban. A zöldség és saláta evésben mindig jó példát mutattam és boldogan ettem őket. Vacsora mellett elmeséltem, hogy melyik zöldség milyen vitaminokkal, ásványianyagokkal tölti fel a szervezetünket. A család változása a főző embernél kezdődik, az ő kitartása a siker kulcsa. Például minden zöldséget lehet sütni, párolni és főzni, amiktől más állaga és íze is lesz. Valamelyik be fog jönni a családtagoknak. Kitartás kell ahhoz, hogy megtaláljuk, hogy melyik válik be és sok kármentő recept. Pl. a párolt brokkoliból szuper sajtos brokklifasírt lesz és sajttal minden lecsúszik.

Kulcs: Az őszi időszak az anyukáknak sok fejtörést okoz. Például a főzés öröme és gondjai mellett mindig nagy kérdés: 'mit csomagoljunk a gyereknek az iskolába?' Szeptemberben még lelkesen vetjük bele magunkat a tízórai csomagolásba, egy hónap múlva viszont az iskolai büfé egészségtelen kínálata túlharsogja az otthoni alufóliás szendvicseket… Mit javasolsz, mivel dobjuk fel, hogyan lehetne zöldségesebb, változatosabb a csomagolt tízórai, hogy felvegye a versenyt a büfés kínálattal?

Annuskám: Nekem a zöldségfasírtok nagyon beváltak az iskolai tízóraiba. Hidegen is nagyon ízletesek és változatosan lehet csomagolni akár magában paradicsommal, uborkával, és tejföllel, hogy valami szaftos is legyen benne. Illetve tortillaba vagy más péksüteménybe téve szendvicsnek is. A sajtos, sós gofri is nagyon sikeres volt, ami mellé sonka és zöldség ment gazdagon. Ezek nem terhelték meg a gyomrot, friss és fitt maradt a további órákra is a fiam.

Kulcs: Az Együnk több zöldséget! c. könyvedben az tetszett a legjobban, hogy olyan házias ételek vannak benne, amikkel az egészségesebb alapanyagok nem betolakodnak a konyhánkba, hanem kedvesen bekopognak és mi örömmel tárjuk ki az ajtót előttük. Ez egyfajta életfilozófia is? Az életedben a változásokat is ilyen finoman alakítod vagy csak a családról való gondoskodás hozta ezt a szemléletet a konyhádban?

Annuskám: A könyv készítésénél az egyik sarokpontom az volt, hogy kizárólag olyan alapanyagok szerepelhetnek benne, amit be tudok szerezni Dunaharasztin is a kisvárosban, ahol a családommal élek. Hetente kétszer van piacunk, pár boltunk, tisztességes hentes, pék és zöldséges. Nem akartam olyan recepteket csillogtatni, amihez olyan alapanyag kell, amiért kocsiba kell ülni vagy interneten rendelni. Ugyan mi elég ínyencek vagyunk és szeretjük az egzotikus alapanyagokat, de ezekkel nem lehet hosszú távon sikert elérni. Az emberek vágynak a megszokott, családi ízekre, a bevált magyaros fogásokra és ezeket kell egészségesebbre, fenntarthatóbbra alakítani. Én nagyon hiszek benne, hogy mindenki főzzön a saját szája íze szerint és bátran alakítson a recepteken, hogy a családjának megfeleljen. Nincs olyan, hogy az igazi lecsó recept. Sokan játszanak a paradicsom, paprika és hagyma mennyiséggel, amitől két egymás mellé tálalt lecsó nézhet ki teljesen másképpen, de attól még mindkettő pont annyira igazi és nincs jogunk senkinek sem megszabni, hogyan főzzön. Ez az én főzésfilozófiám és ezt nagyon szeretik az emberek, szerintem ettől érzik magukat otthon nálam, amikor megnézik a receptvideóimat.

Kulcs: Az elszabaduló árak miatt mostanában sokaknak változást kell hozniuk a főzési szokásaikban. Az 'együnk több zöldséget' ötlete talán rémisztően is hathat egy zöldségesnél tett látogatás után. Léteznek spórolós trükkjeid arra az esetre, ha tartanánk magunkat a megfelelő mennyiségű zöldség fogyasztásához az egészségünk érdekében, de a pénztárcánkat is kímélnénk?

Annuskám: Nekem az egészség, a mikrobiom javítás mellett a bolygóvédelem a másik ok, hogy a több zöldség, hüvelyes és kevesebb hús evésre sarkallom az embereket. Nagy szerencse, hogy a hüvelyesek, pl. lencse, bab, száraz borsó megfizethető, olcsó alapanyag és fenntarthatósági szempontból is a legjobb választás, míg a marhahús az egyik legrosszabb ebből a szempontból. Az összes hüvelyest tudjuk kombinálni a szezonálisan megvásárolható zöldségekkel. A piacokon mindig ki lehet fogni pár olcsóbb zöldséget a szezonjában és utána mirelit verzióban is nagyon jó választás. Ezeket a legérettebb, vitamindúsabb szakaszukban szüretelik és a fagyasztás, főzés alatt nem veszít annyit a vitaminokból, mint egy messzi termőföldről hozzánk utaztatott zöldség, csillagászati áron. A szezonban mindig nagyobb mennyiséget vásárolok és sokat tartósítok magam is, pl. nyáron lecsót, spagettiszószt, vagy ősszel a sütőtököt tárazom be a fagyasztóba. Sokkal olcsóbb ilyenkor, mint az édesburgonya és krumplipürébe is nagyon finom, de reform sütikbe is szoktam vaj helyett használni, aminek az áráról ne is beszéljünk.

Kulcs: Az éttermi étkezéseink száma is egyre csökken, így az otthon főzött étel nem csak az olcsóbb étkezés alternatíváját jelenti, hanem egy-egy ünnep megkoronázását is, ahogy nagymamáink idejében. Nálatok mik a klasszikus ünnepi fogások ősszel és milyen zöldségek vannak a tányéron?

Annuskám: Nekünk úgy alakult még egészen kis koromban, hogy a megszokott ünnepi ételeink egész évben megállják a helyüket. Pl. ilyen a nyírségi gombóc leves, hortobágyi palacsinta vagy a töltött káposzta. Ezek sosem hiányozhatnak a nagy családi ünnepeken az asztalunkról. A barátainkat gyakran várom vacsorára, nekik mindig igyekszem valami újat főzni, pl. tavaly ősszel a sült zöldséges tésztát nagyon szerették, amihez egy tepsin megsütöttem a padlizsánt, cukkinit, pritaminpaprikát, paradicsomot, hagymát, fokhagymát, majd a puhára sült pirult zöldségeket némi tejföllel pürésítettem és eszméletlen finom szószt kaptam. Egy ritkább, nagy méretű kagyló tésztát vettem hozzá és nagy halom rukkolával kínáltam az asztalra. Süteményekből sok őszi kedvencünk van, pl. a mákos szilvás lepény, almáspite vagy a sütés nélkül is elkészíthető gesztenyés csokitorta.

Kulcs: Apropó családi étkezések! Mondd csak, mi a titkod, Te hogy főzöd bele az ételbe a szereted?

Annuskám: Ez nagyon egyszerű, mert szerintem a főzés szeretet. Akkor is, ha magunknak főzünk és akkor is, ha a családunknak. Rászánjuk az energiát valamire, amit készen is megvehetnénk. Tudom, sokan nyűgként tekintenek rá, de ha rávesszük magunkat, hogy másképpen gondoljunk rá, akkor át fog ez alakulni. A házi kosztnál egészségesebb, finomabb és nem mellesleg olcsóbb alternatívát nem lehet találni. Ezért érdemes megtalálni benne az alkotás örömét.
Én gyakran bevonom a fiamat és a férjemet is és együtt nyüzsgünk a konyhában. Megbeszéljük a napi történéseket és a távolabbi terveket. Mindig szól egy kellemes zene is halkan a háttérben, hogy sose legyen néma csend. Van, hogy menetközben változik is az étel, és ők ezt nagyon szeretik, hogy ők nyugodtan ötletelhetnek, én meg tudom valósítani. Több új süti és főétel is született így, ami be is került a repertoárba.